そして調合の他にする作業として割り水。
これは原酒に仕込み水を加えてアルコール度数を調整すると同時に、香味のバランスを整えるという役割もある。

自分たちの造りたい酒によっては一切割らない場合もあるそうだが。
最近でいうと、昔ほど淡麗辛口を好まない傾向にあって。
どちらかというと甘口、旨口と呼ばれるコクと甘味が勝ったものに人気が流れているのだそう。

調合と割り水が終わると二回目の火入れ。
この火入れは全くしないパターンと一度目だけ火入れするパターン、そして一度目の火入れをせずに瓶詰前だけ火入れするパターンもある。

この火入れのタイミングの違いで酒の呼び方が変わってくる。
一度も火入れしていないものを「生酒」。
貯蔵する前に火入れし瓶詰前に火入れしないものを「生詰め酒」。
逆に瓶詰前だけ火入れして貯蔵前に火入れをしないものを「生貯蔵酒」と呼ぶ。
通常の二回の火入れを行う酒は基本的に「生」とはつけない。

ここまで終えればあとはもういよいよ出荷を待つだけになる。

ほんと、長い。
長いし細かい。
やることが山ほどある。

だけど。
楽しい。
これだけの人達がこれだけの苦労をしてようやくできあがる日本酒。
我が国の文化である酒がこんなにも繊細で、高い技術が必要だなんて。
やってみなければわからなかった。
やってみて。
本当に良かった。